sur le dos du skrei

– Cékoi c’qu’on mange ce soir? demande Max.

– Des pommes de terres sautées et du poisson, répond Maman.

– C’est du saumon, hein? s’enquiert le gosse.

– Des pavés de skrei au four, tu vas voir c’est délicieux, argumente sa génitrice.

– Pouah… j’en mangerai pas, conclut Max.

Ça te rappelle quelque chose? Mais nooon, pas toi, je rigole ! Car tu fais partie des élues, je le SAIS. Des curieuses des papilles, des résistantes à l’hégémonie du poisson orange élevé dans des piscines immondes près de fiords enchanteurs, ou ratissé dans l’Atlantique par des usines flottantes.

Tu as donc fait l’acquisition de superbes dos de cabillaud ou de skrei, avec leur peau si possible (et même si le nom de ton poissonnier commence par P et se termine par D… je te pardonne pour cette fois; laisse-le simplement décongeler toute une nuit au frigo).

Le skrei, c’est la star du gotha des poissons, le cabillaud des Vikings, le poisson de l’amour (on ne l’attrape qu’après ses sept ans, quand il s’est reproduit) ; une variété à la chair fine et maigre, pêchée uniquement à la ligne à la fin de l’hiver vers les Îles Lofoten, au delà du cercle arctique. Les quotas et la période restreinte permettent une augmentation régulière de sa population. Fin du point écolo…

Fais ton marché (4 pers): 4 dos de skrei ou de cabillaud, persil et basilic frais, 600 g de petites PdT (grenaille) à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte, Nicola, Ratte, Roseval…), huile d’olive, 1 citron.

Passe à l’action:

– Lave les pommes de terre sans les éplucher. Allume le four à 180°, chaleur tournante. Passe les PdT 10 mn à la vapeur puis dépose-les dans un grand plat à gratin, arrose généreusement d’huile et saupoudre d’un peu de gros sel, laisse cuire 30 mn en retournant 1 ou 2 fois.

– Lorsque les pdt sont cuites, monte le four à 200°, ressors le plat et fais une place pour le poisson au centre.

– Dépose les dos dans le plat (peau en dessous), badigeonne la chair avec de l’huile et quelques grains de sel, un tour de poivre et la moitié du hachis d’herbes. Enfourne pour 12 minutes. Les morceaux seront servis additionnés de poivre et du reste des herbes. Jus de citron, filet de ta meilleure huile et fleur de sel pour ceux qui aiment. Un plat de fenouil à l’étouffée en accompagnement sera délicieux.

 L’œil du photographe: Les nervures délicates du poisson blanc (séparation des myomères) se lisent parfaitement dans cette ambiance « lumière du jour » aux ombres douces, un peu bleutées. La styliste culinaire est bretonne (photo faite en studio, chambre numérique et flash électronique). ©photo et texte Jean-Michel Renaudin, Stylisme Geneviève Peron